Elaboración de almíbar de piña.

La piña es una de las frutas tropicales más consumidas en todo el mundo. Sus propiedades diuréticas la convierten en ç el producto natural perfecto para luchar contra la retención de líquidos, entre muchos otros beneficios. Una de las formas más populares de comerla es en almíbar. De esta forma podemos aprovecharnos de todas sus propiedades y beneficios potenciando su sabor dulce y disminuyendo el ácido natural de la piña. Si eres un amante del dulce y te gustaría saber hacer este postre, sigue leyendo y descubre cómo hacer piña en almíbar.

Descripción

Aunque la mayoría de las bromeliáceas son epifitas, A. comosus es una planta vivaz, terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de hojas rígidas, sésiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los márgenes dotados de espinas de puntas cortas, de 30 a 100 cm de largo; son ligeramente cóncavas, para conducir el agua de lluvia hacia la roseta. El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 2 años, creciendo longitudinalmente hasta alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares aparecen pequeños retoños que los cultivadores cortan para la reproducción, aunque si se dejan pueden producir más frutos. Del tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por varias docenas de flores trímeras de color violáceo, que aparecen al final de un escapo en las axilas de las brácteas. Las flores son hermafroditas, sésiles, con brácteas inconspicuas, los tépalos externos apenas asimétricos y libres, de ovario súpero. El período de floración se extiende por un mes o más; la planta es autoestéril, un rasgo seleccionado por los criadores para favorecer la reproducción vegetativa. La polinización está a cargo, en su entorno natural, de colibríes.

Usos: 

Alimentario

La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza a deteriorarse. La piña es poco sensible a la presencia de etileno, y tiene baja producción de esta fitohormona. Las condiciones más apropiadas para su conservación son temperaturas de 7 a 13 °C y humedad de 85-90 %.2 La vida en postcosecha en condiciones de conservación óptimas alcanza entre 2 y 4 semanas.

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre, aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando el ananá está maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. Debido al coste del transporte del fruto fresco y la concentración del consumo, se producen numerosos subproductos industrializados, en especial jugos y mermeladas. Del jugo se produce un vinagre excelente y muy aromático.

Medicinal

Entre las propiedades medicinales del fruto, la más notable es la de la bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es también diurético, ligeramente antiséptico, desintoxicante, antiácido y vermífugo. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la ciática, y el control de la obesidad.

La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha llevado a su uso en decocto para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas, así como en uso tópico para la cistitis y otras infecciones.

Propiedades nutritivas.

Su fruto contiene:

·         Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico) y un poco de E.

·         Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.

·         Ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, enzima bromelina.

Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en grasas y proteínas. Aporta 50 calorías por cada 100 gramos pero en almíbar ligero su aporte puede aumentar ligeramente. El almíbar pesado añade alrededor de 30 calorías.

PIÑA EN ALMÍBAR

¿Qué es?

Una conserva de frutas en almíbar es un producto en el que se envasan frutas enteras o en pedazos sumergidas en agua con azúcar. Este producto se trata con calor, por lo que puede durar almacenado mucho más tiempo que la fruta fresca.

A veces se le conoce como cóctel de frutas y generalmente se vende enlatado, aunque existen otras presentaciones como el envase de vidrio y otro más reciente y económico que es la bolsa plástica resistente al calor. 

Características de la Materia Prima.

• No deben estar muy maduras.

• Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: trozos, cubos, rodajas y otros.• Deben pelarse o descascararse

• Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).

CLASIFICACIÓN

Los almíbares se clasifican en ligeros, concentrados y extra concentrados, según su contenido en sacarosa.

• Se entiende por almíbar ligero el que corresponde a una graduación comprendida entre 14 y 18.99 grados Brix.

• Almíbar concentrado el que alcanza 19 ó más grados Brix hasta 24 grados.

• Almíbar extra concentrado el que excede de 24 grados Brix.

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas.

• Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.

VALORES NUTRICIONALES

Proteínas (gr) 0,4

Carbohidratos (gr) 13

Lípidos (gr) 0,1

Valor Energético (kcal / kjul) 67,5 / 228,3

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
·          MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
·          INSTALACIONES Y EQUIPOS
·          DIAGRAMA DE FLUJO 
·          DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
·          CONTROL DE CALIDAD
·          OTROS ASPECTOS 
·          BIBLIOGRAFÍA

Misión:

Dar a conocer el producto en los mercados, ofreciendo un producto de calidad por las propiedades nutritivas de la piña, para de esta forma llegar a todos los consumidores y lograr ser pioneros en este mercado.

 Visión:

Ser reconocidos nacionalmente, incorporando estrategias que nos lleven a la comercialización exterior, ofreciendo productos de excelente calidad, buen sabor y precios accesibles al consumidor.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar  el deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar  caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

¿Qué materiales se necesitan?

Piña madura, en buen estado. No se debe utilizar fruta que

gotee parte de su jugo o que tenga olores extraños. Se puede utilizar una tercer fruta según la temporada. 

Azúcar. Se usa para dar el sabor dulce y ayuda a conservar el

producto. Es conveniente que se almacene en un envase seco y

que no permita la entrada de insectos.

Ácido Cítrico. Es un polvo blanco y fino que se puede utilizar si

no se cuenta con limones. Ayuda a la conservación del

producto y a mejorar la textura. 

Conservantes ( CMC ).

¿Qué equipos y utensilios se necesitan?

Equipo

Balanzas

Cuchillos

Ollas de acero o aluminio

Mesas

Tablas de picar

Cajas de plástico

Basureros de plástico

Coladores

Frascos de vidios o latas

Tazones

Cocina

Cucharones 

Balon de gas

termometro  

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR 

		PIÑAS
		¯
		RECEPCIÓN
		¯
agua	®	LAVADO	®	agua de lavado
		¯
		SELECCIÓN	®	fruta de rechazo
		¯
		PELADO  Y DESCORAZONADO	®	cáscaras y corazones
		¯
		TROCEADO
		¯
Agua, azúcar	®	PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO		35 °Brix / 90 °C
		¯
		COCCIÓN DE LOS TROZOS		80 –85  °C x 5 min.
		¯
		LLENADO DE LOS FRASCOS		70 % fruta
		¯
jarabe 35 °Brix	®	ADICIÓN DEL JARABE DE LLENADO		30% jarabe
		¯
		TAPADO
		¯
		ESTERILIZACIÓN COMERCIAL		95 °C x 15 minutos
		¯
		ENFRIAMIENTO		Agua a 40 °C
		¯
		ETIQUETADO

 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada.  Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.  Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa,  vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.

Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara una almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.

Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.  

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.

Esterilizado:  los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El  nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.  

Etiqueta del producto de piña en almíbar:

PROPUESTA DE VALOR

Para los consumidores de menores ingresos tienen como único factor el precio para tomar la decisión de compra.

Valor para el cliente Generar valor para el cliente, significa brindarle algo con lo que se sienta agradecido y satisfecho al consumir nuestro producto, es generarle una sensación de diferencia y ventaja sobre la competencia. 

Aparte de brindar un sabor inigualable, está preparada con ingredientes orgánicos y cien por ciento naturales que cuidan la salud de nuestros clientes. 

Somos una empresa que procura estar siempre innovando para brindar nuevas opciones a nuestros clientes y tenemos una cultura enfocada a lograr la atención y servicio que nuestros consumidores se merecen.

Dirigido aún público en general pero mayormente a las empresa de repostería, agencias de transportes   ubicadas en diferentes direcciones, mercados , tiendas, venta directa a tiendas de alimentos exclusivos,los hoteles y restaurantes tienden a comprar productos únicos en los mercados.

Los consumidores prefieren alimentos naturales, buscan practicidad y valoran positivamente las innovaciones, la presentación y la calidad.

Además es un producto de abrir fácil, versátil para diferentes usos( jugos, licores,tortas,etc).

Producto económico con una cantidad de producto adecuada .

Con la piña se puede obtener muchos derivados como:

vinos, pasteles, ensaladas de frutas, Cócteles, frutas en almíbar, jugos, entre otros.

ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN :

Algunas de las estrategias promocionarles más destacadas son:

De gustaciones dentro de los almacenes. Esta estrategia se considera como la más efectiva ya que le permite al cliente conocer los productos y tenerlos dentro de sus opciones de compra.

Entrega de folletos semanales promocionando las diferentes marcas existentes nuevas dentro de sus almacenes por medio de recetas y descuentos especiales.

Clubs donde la gente puede interactuar, elaborar el producto de forma casera que es muy fácil.

Otras estrategias como programas de televisión, entrevistas exclusivas de los
propios dueños y páginas web interactivas hacen parte de una buena promoción de
los productos.

Adicional mente, se debe considerar la asistencia a las ferias más importante,  Estos son los eventos más importantes en el sector agroindustrial. La participación en estos eventos es primordial para el producto y la marca. 

CONTROL DE CALIDAD 

Higiene:  Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.

Control en la materia prima:  Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.

Control de proceso:  Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos, en  desairado y la esterilización.   También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.

Control del producto:  Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso.  El producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.  

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN:

La piña en almíbar se consume directamente como golosina, en ensaladas de frutas y como ingrediente en productos de repostería. 

BIBLIOGRAFÍA 

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José, 1992. 70 p

     Anexos.